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原海参烹饪己见杨益华专栏

发布时间:2019-10-09 23:12:45

  (原)海参烹饪己见 - 杨益华专栏

  (原)海参烹饪己见 当年我在北京同仁堂御膳研究所工作时,对海参进行详尽的研究,并总结出不少烹饪要点。我们研制的海参席曾多次宴请国内外来宾的好评。 ——海参的颜色由于产地、水温、气候的因素,海参颜色会有差异。颜色发绿的海参的因为在生活在食用过多的海藻造成的,品质也不错的;肚子发黑的海参品质较差,这是由于在养殖过程中,很多渔民为了加快养殖速度,投入了添加剂造成的;在选择海参时,最重要的是看海参的刺密不...

  (原)海参烹饪己见

  当年我在北京同仁堂御膳研究所工作时,对海参进行详尽的研究,并总结出不少烹饪要点。我们研制的海参席曾多次宴请国内外来宾的好评。

  ——海参的颜色

  由于产地、水温、气候的因素,海参颜色会有差异。颜色发绿的海参的因为在生活在食用过多的海藻造成的,品质也不错的;肚子发黑的海参品质较差,这是由于在养殖过程中,很多渔民为了加快养殖速度,投入了添加剂造成的;在选择海参时,最重要的是看海参的刺密不密、尖不尖、肉厚不厚,也就是刺密的,刺尖的,肉厚的品质好。冲着阳光看,海参肉质呈现透明状,说明海参吸入大量水分,品质较差。

  ——几月份收购活海参?

  每年农历6月是大量收购活海参的最佳时节。此时的海参肉质最厚,加工后出品率也最高。

  大量收购后,建议采用盐腌渍法处理。具体方法:从海参嘴开口(只开三分之一)——去掉内脏——放入佛水中汆透——捞出放凉(也可过凉)——加入粗盐拌均——装入保鲜盒——如冰箱冷藏2天——取出后用冰水混合物浸泡12小时以上(中间换冰水一次)——烹调

  ——南北海参区别

  冬季北方海参一般沉底,不易捕捞。南方养殖海参较北方生长快,皮略薄,刺细而尖,参体呈淡绿色,而北方养殖的海参刺粗且钝,色泽较深,品质优于南方养殖海参。

  ——关于海龙筋

  海龙筋很像附着在海参内壁的牛皮筋一样的东西。现在买来的海参在发制海参时都不去掉海龙筋。在发制海参时,应该在进行了第一次煮制后才可以去掉。

  如果采用高压法处理海参,口感虽软糯,如果不去掉海龙筋,往往影响海参的软糯口感。

  水汆法则不要去掉海龙筋,因为浸泡时间短,海龙筋很难去掉;再有海参与海龙筋口感相对统一,它的存在不会影响菜肴的口感。

  去掉的海龙筋可以制作其他菜肴,但需要保持海龙筋的完整性。取海龙筋的方法是:从海参嘴对面的一头下手,用拇指甲将海龙筋和脂皮与海参剥离,然后沿着身体一点点地剥离,直至剥离到海参嘴的地方,最后将海参一并拍断。如果反方向剥离,海龙筋和脂皮不能完整剥离,用于烹调卖相就很差。

  ——汆烫海参的温度

  海参在冷度至30度水温下锅都适宜的,如果水温过高,会使蛋白质迅速受热凝固,海参会变得很硬。

  具体方法:将海参放入砂锅里,加入20度纯净水,小火慢慢升温,直到水温达到80度,将砂锅端离火口,使海参在沙锅里继续浸泡20分钟,捞出海参放入冰水里半小时。

  ——海参嘴

  海参嘴要去掉的,因为它是由石灰质物质构成的,看上去是白色的,味道很涩,不去掉就影响口感。

  ——海参浮皮

  浮皮一定要去掉的,否则烹制好的海参很像长斑一样影响卖相。去除方法:海参在冰水里浸泡半小时后捞出,轻轻搓掉浮皮,然后冲洗干净即可。

  ——海参的腥味

  可用醋精轻轻搓揉,再冲洗干净即可。海参在冰水里浸泡腥味基本可以去掉。

  海龙筋和海参肠的腥味可加入葱姜和高汤,上笼蒸一小时也可去掉腥味。

  ——原汁海参

  原汁既没营养,腥味很重。海参含有胶原蛋白,胶原蛋白不溶于水,所谓原汁可以说是个卖点口号而已;如果要用原汁,一般取原汁50克,配2千克纯净水调均后再用来做菜。

  ——手拉活海参

  一支活海参经过一翻“按摩”后,用手轻拉成薄如蝉翼。这种方法改变了活海参的口感,改变了海参咬不动、太硬的情况,营养成分更易被人体所吸收。拉拽后的海参汆水后迅速收缩,将体内的盐分大量释出,也大大减小了海腥味。

  具体方法:

  海参先清洗干净,放入盛器中,加入40度的温水,在水里再加入少许白醋和白糖,边浸泡边用手捏海参,直到捏至海参浑身变软,就可以拉了,一般拉长到60厘米左右是没有问题。

  ——活海参刺身

  将上汤、日式调料、增鲜调料(A料)烧开,放凉后用来腌渍海参,帮助海参入底味,还能掩盖腥味。腌渍时间不宜过长,因为调料中有油,时间一长海参容易化掉。时间过短又不入味。

  具体解决办法是:先将海参浸泡后捞出,再搭配两种蘸料(B料和C料)食用,这样海参的风味就得到了提升。

  海参刺身还可以搭配三文鱼、北极贝、基围虾和新鲜时蔬。

  A料:李锦记海鲜酱油8克、味啉、味噌、日本清酒各5克,上汤500克,胡椒粉1克,李锦记蚝油、甜面酱各3克。

  B料:花生酱10克、甜面酱8克、独头蒜末3克、香菜末、李锦记海鲜酱油各2克,红腐乳2克、上汤5克。

  C料:泰国辣酱8克、李锦记香菇酱油、青芥末各1克、醪糟3克、独流保健香醋0.5克。

  管理不仅是长篇大论,更要细节探讨。管理不仅是专家论道,也有草根抒怀。若非特别注明,皆为本人咨询、写作过程中思维发散和聚焦之产物,若有引用之意,请与笔者(Q蒙恩)联系。

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